素材を楽しむ『だし用』　　　本枯節削り４０ｇ

“素材を楽しむ『だし用』本枯節削り40ｇ”は、1Lのおだしをとっていただける1回分の量となります。だし用としてお使いいただくと、高級店のあの味がご家庭で表現できるかもしれません。わずかな量でコクのある香りはまさに削りたてを閉じ込めているからこそ。

【本枯節とは・・・】

　高級料理店では「鰹節は、客の顔を見てから削れ」と言われる事もあるほど、鮮度は命です。
　最近では、だしをとらない家庭も増え、毎日、節を削ってだしをとる……なんてことも少なくなってしまいました。そんな節に変わって、今や主役とも言えるのがスーパーや百貨店などでもよく見かける「削り節」です。
　実は、一般に流通する削り節は、カビ付けする前の荒節(最近では荒本節と呼ばれることも)とよばれる節で、原料のかつおを煮て燻して出来たものがほとんどなのですが、今回ご紹介する削り節は、本物の鰹節・本枯節を削って作った極上品です。
　「本枯節」とは、荒節に「カビ付け」をして醗酵、熟成させてできたものです。さらに天日干、カビ付けを３〜４回以上繰り返したものをよびます。一般的に使われている荒節の削り節と違って、本枯節の削り節は上品かつ繊細で味わいが特徴。ぜひ香りとともに味わいもお楽しみください。

【カビつけの作用とは・・・】

　カビ付けの工程は、主に乾燥の度合いを高める為です。生育に水分を多く必要とするかびは、荒節の内部に残った水分を吸い上げてくれる働きがあります。
　また、醗酵中にさまざまな酵素を産生します。それらの酵素には、荒節に含まれる脂質を分解したり、魚臭さを分解する働きがあり、荒節の強い燻煙香も分解されて、甘い芳香性のある成分に変わります。うまみ成分も増し、まろやかで深みのある味になります。

【最高級のカツオとは・・・】

　全ての過程に、熟練の職人さんが関わっており、製造に６ヶ月以上かかる本枯節は、かつお節のなかで、最高級品とされています。旨味がギュッと凝縮されて、香り高いのが特徴です。